【プロ向け解説】生ハムの仕入れは「ブロック（成型）」と「スライス」どちらが得？
皆さま、こんにちは。
レストランやバルのメニュー作りにおいて、不動の人気を誇る「生ハム」。
しかし、多くのオーナー様やシェフが頭を悩ませるのが、「ボンレスや成型タイプで仕入れるべきか、パックのスライスにするべきか」という選択です。
一見するとキロ単価の安いブロック材がお得に思えます。
しかし現場では「人件費」「歩留まり」「スライサーなどの設備投資」といった隠れたコストが存在します。
一方で、料理人として「お客様に最高の状態で提供したい」という想いも欠かせません。
今回はコストやオペレーションはもちろん、「提供する美味しさの追求」という観点も含めて、後悔しない選定基準を徹底比較します。
成型タイプ（ボンレス・レクタングロ・マトネラ等）の特徴と魅力
生ハムは、原木（骨付き）以外にも、骨を抜いた「ボンレス」、スライサーにセットしやすい角型の「レクタングロ」、「マトネラ」など、店舗のオペレーションに応じた様々な成型タイプが存在します。
メリット：「切りたて」がもたらす圧倒的な感動とコストメリット
- 一口目で違いがわかる「芳醇な香りと旨み」：切りたての生ハムを口に入れた瞬間に広がるフレッシュな脂の甘みと贅沢な香りは、お客様に「こんなに美味しいんだ」という強い感動を提供できます。
- 仕入れ単価（キロ単価）を抑えられる：スライス、パック加工費がかからないため、単価自体は安価に設定されています。
- スライス加工がしやすい（レクタングロ・マトネラなど）：形が均一に整えられているタイプはスライサーにかける際の無駄が出にくく、効率的に切りたてのクオリティを実現できます。
注意点・懸念事項
- スライサー等の設備費用とメンテナンス：自店でスライスするためには、専用のスライサーや設置スペースが必要になります。
- 人件費とカットの手間：オーダー毎や仕込みの段階でスライスする時間と人件費がかかります。
- 歩留まり（ロス率）の考慮：成型タイプであっても、表面の乾燥部分の削り落としや端材など、一定のロスが発生します。
スライスパック（真空包装）の特徴とメリット・デメリット
あらかじめ工場で均一にスライスされ、真空パックされたタイプは、近年の人手不足や効率化において非常に強力な選択肢です。
メリット：徹底した効率化とロスの排除
- 人件費と仕込み時間を大幅削減：開封して盛り付けるだけのため、調理スタッフの技術に依存せず、仕込みの手間もかかりません。
- 歩留まり100%（ロス率ゼロ）：すべての枚数をそのままお客様へ提供できるため、1皿あたりの原価計算が非常に明確です。
- 設備投資が不要：スライサーを用意する必要がなく、省スペースで導入が可能です。
デメリット
- キロ単価はスライス前より高め：スライス加工代や個別包装のコストが含まれるため、表面上の仕入れ価格は高くなります。
- 「切りたて」ならではの空気感は出にくい：真空パックされているため、提供時に上手に空気に触れさせるなどの工夫が求められます。
「選び方の判定基準」
どちらが得かは、単なる数値や効率だけでなく、「お店がお客様にどんな体験・価値を提供したいか」によって決まります。
【成型タイプ（ボンレス・レクタングロ等）】をおすすめする店舗様
- 「切りたての芳醇な旨みと香り」を看板にし、最高の美味しさでお客様を感動させたい店舗
- スライサーを完備しており、仕込みの手間をかけてでもキロ単価を抑えたい店舗
- レクタングロやマトネラを使い、ロスを最小限に抑えつつ本格的な生ハムを提供したい店舗
【スライスパック】をおすすめする店舗様
- 前菜の盛り合わせやトッピングとして、安定した品質・枚数を効率よく提供したい店舗
- アルバイトスタッフが主体で、オペレーションの簡略化とロス削減を最優先したい店舗
- まずはリスクなく新しい生ハムメニューをお試し導入したい店舗
プロの「こだわり」と「経営」の両立をサポートします
生ハムの仕入れにおいて大切なのは、コストやロスの計算といった現実的な経営面と、「最高の一皿を届けたい」という作り手としての熱い想いのバランスです。
弊社では、定番のスペイン産をはじめ、フランス産などのヨーロッパ産の生ハムを取り扱っております。
使い勝手の良いスライスパックはもちろん、ボンレス、レクタングロ・マトネラといった各種成型タイプまで、ご提案可能です。
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